Les fromages usinent ferme

Livarot, mothais sur feuille, roquefort…
Au fil des années, les grands groupes, Lactalis en tête, sont parvenus à s’approprier et à industrialiser nombre des appellations qui sentaient bon le pays.
Avec sa petite tige de paille plantée en plein cœur, la bûche de chèvre sainte-maure-de-touraine part bravement à l’assaut du camembert et du livarot dans les linéaires des supermarchés.
Entre ces trois-là, qui figurent parmi les fromages les plus achetés par les Français, c’est à qui jouera le mieux le côté sorti de la ferme et bien de chez nous.
Avantage au bon vieux claquos – qui joue sur sa région d’origine, la Normandie, censée stimuler l’achat identitaire, bien qu’en déclin depuis une dizaine d’années.

Comme 43 autres fromages en France, sur les fameux «â€¯258â€¯» dont de Gaulle disait qu’ils rendaient le pays difficilement gouvernable, ces trois-là bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP), qui préserve un «â€¯savoir-faire reconnu dans une même aire géographiqueâ€¯», selon la définition de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao). Ce qui ne constitue pas une garantie de fabrication artisanale pour autant !
L’exemple du roquefort, la plus ancienne AOP fromagère française, qui fête ses 100 ans cette année, est éclairant.
A première vue, le cahier des charges de ce fromage au lait cru de brebis semble immuable, mais, à y regarder de plus près, il a permis aux industriels de réaliser de grosses marges pour écrire les plus belles pages de la «â€¯grande aventure aveyronnaiseâ€¯». Le diable est dans le détail du procédé d’ensemencement, caractéristique du fameux bleu.
Quand des artisans, comme la maison Carles, continuent d’utiliser la recette ancestrale des moisissures de pain vieilli en cave puis réduit en poudre, Lactalis, qui détient la Société des caves et producteurs réunis de roquefort depuis 1992, et Savencia, à la tête de Papillon depuis 2019, se servent de moisissures liquides obtenues en laboratoire. Avec 70â€¯% de part de marché, ces deux gros bras de la production industrielle apparaissent de fait comme les gardiens du temple de la tradition, et font la pluie et le beau temps sur l’appellation.
L’éthique de l’étiquette
Les champions de l’agroalimentaire qui ont réussi à imposer leurs marques AOP en grandes et moyennes surfaces (37â€¯% des ventes) sont imbattables pour introduire en douce leurs procédés dans le fameux «â€¯savoir-faire reconnu dans une même aire géographiqueâ€¯».
Autre exemple : le petit mothais sur feuille.
En décrochant une appellation d’origine contrôlée (AOC) en novembreâ€¯2024, au terme d’un parcours ardu, les fabricants traditionnels de ce fromage de chèvre lové dans une feuille de châtaignier pensaient avoir protégé la spécificité de son élaboration au lait cru.

Raté.
Savencia (Elle & Vire, Caprice des Dieux, Tartare…) a obtenu, par dérogation et pour cinq ans, l’autorisation de vendre ses mothais sur feuille industriels élaborés à partir de lait pasteurisé.
«â€¯Une concurrence déloyale, avec des prix qui écrasent les vrais artisansâ€¯», dénonce VéroniqueRichez-Lerouge, fondatrice de l’association Fromage de terroirs.
Après des retournements de situation dignes d’un polar, il a été décidé que le camembert de Normandie AOP ne pourrait être fabriqué qu’à partir de lait cru
Une arnaque bien calculée, car ce précieux lait cru, «â€¯beaucoup plus riche en diversité de flore, et qui permet de développer des arômes spécifiquesâ€¯», coûterait cher aux industriels.
En effet, plus il voyage, des lieux de production aux centres de transformation, plus les risques augmentent.
Avec les contrôles sanitaires, il y aurait beaucoup de pertes. Place, donc, au tout-hygiénique, même pour les légendaires cantal, saint-nectaire, maroilles, munster, livarot…
Tous AOP, et tous potentiellement pasteurisés.
Même le camembert a failli y passer.
Entreâ€¯2007 etâ€¯2021, il a fait l’objet d’un long bras de fer entre industriels et défenseurs du camembert au lait cru.
Après des retournements de situation dignes d’un polar, il a été décidé que le camembert de Normandie AOP ne pourrait être fabriqué qu’à partir de lait cru.
Et, depuis une décision de justice de janvierâ€¯2025, la mention «â€¯de Normandieâ€¯» ainsi que l’imagerie de bocage sont interdites sur les boîtes industrielles de Gillot, Président et Isigny Sainte-Mère, pour ne citer qu’eux. La pureté originelle du label «â€¯fromage fermierâ€¯», garanti «â€¯produit à la fermeâ€¯», «â€¯à partir du lait de la fermeâ€¯» depuis 1988 a été sévèrement entamée en 2022 par un décret qui a assoupli sa certification.
Aujourd’hui, il peut être affiné à l’extérieur, ce qui ouvre grande la porte au vol d’identité.

Une réglementation à affiner
«â€¯Les industriels ne se gênent pas pour s’approprier le savoir-faire… en le dispersant, car l’affinage dépend d’un écosystème, souligne Véronique Richez-Lerouge.
C’est lui qui donne un goût particulier, cette signature qui s’estompe dans le transport.â€¯
» Depuis l’assouplissement des règles, Lactalis s’est goinfré. Via les Fromageries de l’Etoile, il commercialise à grande échelle des banons, fromages de chèvre typiques de Provence, des rocamadours, produits dans le Lot, des saint-marcellins, originaires du Dauphiné, etc. Sodiaal est devenu un expert en munster, fierté alsacienne…

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