Un vrai fromage

« Tendance terroirs ».
Tel est le thème, cette année, du Salon du fromage et des produits laitiers.
Comme tous les deux ans, les fabricants de frometon de la planète organisent leur grand raout à Paris, en marge du Salon de l'agriculture.
Voilà l'occasion pour « Le Canard » de rappeler que, le fameux slogan « La France aux 1 000 fromages », c'est du bidon (de lait).
Aujourd'hui, ce généreux plateau est en effet composé pour l'essentiel de fromages industriels.

Prenez le camembert, symbole, s'il en est, du fromage tricolore.
Chaque année, 70 000 tonnes sont fabriquées à la chaîne, dans des sites ultra-robotisés.
Une montagne de pâtes molles pasteurisées dont 90 % est usinée par le groupe Lactalis.
A Sainte-Cécile, dans la Manche, le leader mondial des produits laitiers sort ainsi, chaque jour, 250 000 camemberts !
En comparaison, le « camembert AOP de Normandie », moulé à la louche avec du lait cru provenant de vaches normandes élevées à l'herbe, ne pèse, lui, que 5 500 tonnes annuelles.

Dans les rayons des grandes surfaces, ces frometons artisanaux voisinent avec les pâtes molles industrielles, qui arborent la mention « Camembert fabriqué en Normandie » au prétexte que leurs usines y sont localisées, alors même que le lait vient d'ailleurs.
« La réglementation européenne est pourtant claire, cette confusion entretenue par l'industrie fromagère n'a pas lieu d'être, rappelle Véronique Richez-Lerouge, présidente ae l'association Fromages de terroirs.
Il faut une fois pour toutes interdire la référence à la Normandie pour les camemberts qui ne respectent pas le cahier des charges de l'AOP. »

Et que dire de la raclette, aussi incontournable en hiver que la mozzarelia en été ?
Le plus souvent il s'agit de fromage industriel truffé de sels de fonte, de conservateurs, d'arômes, de colorants, voire d'antibiotiques injectés dans la croûte pour l'empêcher de moisir.
Le plus goûteux est que seulement 18 % ae ce fromage de montagne est fabriqué en Savoie et en Haute-Savoie.
On trouve des usines à raclette aussi bien dans le Calvados que dans le Pas-de-Calais.
La plus grosse installation implantée en Haute-Loire sort 65 tonnes par jour pour le compte d'un joint-venture détenu par Savencia, la 4e coopérative laitière européenne, et Sodiaal, le géant mondial des spécialités fromagères.
Ce dernier possède aussi une usine dans les Côtes-d'Armor qui affine 15 000 tonnes de pâte à raclette par an.

Cheese !

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